تصورات غلط درباره تخم مرغ

افسانه ها و تصورات غلط در مورد تخم مرغ

افسانه ها و تصورات غلط در مورد تخم مرغ
با پیشرفت دانش در امور تغذیه ای، علوم غذایی و دارو، تلاش شده تا با ارایه ی توضیحات علمی این تصورات غلط از اذهان مردم زدوده شود.

۱٫ تخم مرغ یک غذای غیر گیاهی بوده و مصرف آن گناه است:

بی تردید تخم مرغ هم مانند منبع تولیدی آن جانوری است. اما گیاه خواران شیر را یک غذای پذیرفته شده می دانند (شیر-گیاه خواران)، سپس از لحاظ منطقی تخم مرغ های نابارور نیز باید برای گیاه خواران پذیرفته شده باشند (شیر-تخم مرغ-گیاه خواران). شیر از پستان ترشح می شود و در درجه ی اول برای گوساله های در حال رشد است، در حالی که تخم مرغ ترشح تخمدان و لوله ی رحمی (لوله ی فالوپ) بوده و برای تغذیه ی جنین در حال رشد است (تنها در صورتی که تخم مرغ ها بارور بوده و در دستگاه جوجه کشی برای جوجه کردن گذاشته شوند) و تکه ای گوشت به حساب نمی آید.
تخم مرغ های مصرفی نابارور بوده و سلول زنده که بتواند در آن ها رشد کند وجود ندارد. بنابراین، هیچ گناهی یا هیچ بی رحمی در خوردن تخم مرغ های مصرفی که نابارور یا بدون سلول زنده اند نیست. اگر خوردن تخم مرغ بدون سلول زنده را یک گناه تلقی کنیم، آن گاه خوردن سبزیجات و میوه ها که از گیاهان زنده به دست می آیند نیز یک گناه بزرگ است.
برای زدودن این تصورات غلط نیز توضیحات منطقی و علمی بر پایه ی پیشرفت های علمی در امور تغذیه، علوم غذایی و دارو ارایه شده است. تشریحات و توضیحات علمی و منطقی زیر بر اساس پیشرفت های اخیر در علوم تغذیه ی علوم غذایی و دارو برای از میان بردن تصورات غلط بالا داده شده است.

۲٫ تخم مرغ در طول تابستان مناسب نیست چرا که گرمای بیش از حد تولید می کند:
برخی از افراد بر آنند که مصرف تخم مرغ گرمای شدید در بدن تولید می کند و بنابراین مناسب مصرف در طول تابستان نیست. احتمالا چنین افرادی ارزش تغذیه ای بسیار بالای تخم مرغ را با ارزش کالری بالای تخم مرغ اشتباه می گیرند. در مقایسه با  بیش از ۳۲۰ کیلوکالری/۱۰۰ گرم غلات یا حبوبات، در واقع تخم مرغ نسبتا یکی از غذاهای کم انرژی است که تنها ۸۱درصد انرژی در ازای هر تخم مرغ یا حدود ۱۶۲ کیلو کالری/۱۰۰ گرم از پروتئین خوردنی تخم مرغ را فراهم می کند.  تخم مرغی که آلوده به باکتری های آسیب زننده همچون Salmonella و E. coli باشند، مصرف چنین تخم مرغ هایی می تواند منجر به مسمومیت غذایی و بیماری های دیگر شود.

۳٫ تخم مرغی که آلوده به باکتری های آسیب زننده باشد و مصرف چنین تخم مرغ هایی می تواند منجر به مسمومیت غذایی و بیماری های دیگر گردد:
تخم مرغ های مصرفی مانند هر ماده ی غذایی فاسدشدنی دیگر، همچون شیر، تره بار، میوه و غیره حاوی مقادیر بالای رطوبت است و همچنین می تواند حاوی میکروارگانیسم هایی به ویژه بر روی سطح پوسته ی خود باشند.
حتی مصرف شیر خام نیز به همین صورت خام توصیه نمی شود و تنها زمانی مصرف آن را مجاز می دانند که گرمادهی شده یا جوشانده شده باشد. به همین صورت، تخم مرغ ها را پیش از خوردن باید جوشاند یا در معرض حرارت قرار داد. عموما salmonella و E.coli باکتری های آسیب زننده ای هستند که در روی سطح پوسته ی تخم مرغ مشاهده شده اند.
با این حال، به دلیل پرورش درون قفسی مرغ های تخم گذار، افزایش اتوماسیون و بهبود شرایط بهداشتی، آلودگی پوسته ی تخم مرغ ها به میزان چشمگیری کاهش یافته است. افزون بر این ها، بیش از ۲۰۰۰ گونه از این باکتری ها وجود دارد که شمار خیلی کمی از آن ها برای انسان ها زیان آور هستند. به دلیل سازوکارهای بسیار دفاعی، شانس های مسمومیت غذاها به دلیل مصرف تخم مرغ تنها یک در ۱٫۶۰۰٫۰۰۰ (۰٫۰۰۰۰۶۲۵درصد) است. افزون بر این، تخم مرغ ها تنها پس از پخته شدن مصرف می شوند که این امر بسیاری از میکروارگانیسم های مضر را نابود خواهد کرد. با بسیاری سازوکارهای دفاعی طبیعی، تخم مرغ تنها غذای فاسدشدنی است که می تواند کیفیت خود را به خوبی حتی پس از طی یک دوره ی دو هفته ای در دمای اتاق نگه دارد.

۴٫ تخم مرغ های قهوه ای  مغذی تر از سایر تخم مرغ ها هستند:
بجز رنگ پوسته و اندازه ی تخم مرغ، هیچ بخشی از ویژگی های تخم مرغ و عناصر شیمیایی آن با تغییر نژاد مرغ ها تغییری نمی کند. تا آن جا که مربوط به تخم مرغ های قهوه ای  است، ترکیب تغذیه ای آن ها با تخم مرغ های مرغداری ها قابل مقایسه است. وزن تخم مرغ های قهوه ای  تنها دو سوم یا سه چهارم تخم مرغ های مرغداری  است. بنابراین، یک تخم مرغ قهوه ای  تنها دو سوم یا سه چهارم عناصر مغذی ارائه شده توسط تخم مرغ مرغداری  را عرضه می کند. تخم مرغ های قهوه ای  زرده های تیره تر دارند که این امر به دلیل رنگدانه های گزانتوفیل بیشتر آن ها نسبت به تخم مرغ های مرغداری  است اما ویتامین A آن ها با همدیگر قابل مقایسه است. افزون بر این ها، بسیاری از تاجران از ناآگاهی عموم مردم سوءاستفاده کرده تخم مرغ ها را در چای جوشانیده فرو می برند تا رنگ پوسته ی تخم مرغ را به قهوه ای تغییر دهند و با قیمت بیشتری به مردم بفروشند.

۵٫ تخم مرغ های خام مغذی تر از تخم مرغ های پخته هستند:
به منظور رسیدن به حداکثر ارزش تغذیه ای تخم مرغ ها با کمترین ریسک، تخم مرغ های مصرفی را باید به صورت آب پز مصرف کرد و هیچگاه تخم مرغ خام نباید خورده شود ، زیرا که در حالت خام عامل های ضدتغذیه ای مانند Avidin، Ovoinhibitor و غیره در آن حضور دارند که فراهم بودن زیستیِ Biotin و آنزیم هایprotiolytic  را تحت تاثیر سوء قرار می دهند. از سویی دیگر، آب پز کردن، سرخ کردن و املت کردن تخم مرغ ها می تواند منجر به کاهش بخشی از مواد مغذی آن همچون ویتامین های گروه ب کمپلکس و فراهم بودن زیستی پروتئین هایی معین گردد.

۶٫  تخم مرغ ها حاوی مقادیر بالای کلسترول هستند و بنابراین مصرف تخم مرغ ها افزایش ریسک بیماری های عروقی قلب را به دنبال خواهد داشت:
کلسترول یکی از عناصر ضروری هر سلول زنده است. به همین ترتیب، بدن تنها به مصرف غذا تکیه نمی کند در حالی که کبد ۷۰-۸۰درصد کلسترول بدن را می سازد. مقدار باقی مانده از سوی غذا و با مصرف غذا تامین می شود. کلسترول به عنوانِ یک عنصر ساختاری در هر کدام از اندامک های سلول های جانوری کار می کند. مغز و نخاع مقادیر بالای کلسترول دارند چون نقش مهمی در سیستم عصبی بازی می کند.
کلسترول برای ساخت هورمون های بسیاری همچون هورمون های مردانه و زنانه لازم و ضروری است. غده ی آدرنال از کلسترول برای ساخت هورمون ها استفاده می کند که به دفع سدیم و نیز پروتئین و سوخت و ساز گلوکز کمک می کنند. بدون وجود کلسترول، ویتامین D نمی تواند ساخته شود و در پی آن کلسیم و فسفر را نمی توان به کار گرفت. کلسترول در کبد مورد نیاز است تا با آن نمک های صفراوی ساخته شوند. این نمک ها به گوارش و جذب مناسب لیپیدها، چربی ها و ویتامین های حلال در چربی کمک می کنند. پوست حاوی مقادیر بالای کلسترول بوده که همراه با دیگر مواد چرب دیگر پوست را به شدت در برابر جذب آب و مواد قابل حل در آب مقاوم می سازد.

آسیاب چکشی و تیغه ای
دستگاه یونجه خرد کن
http://bazaredam.ir/?p=5188
0 پاسخ

دیدگاه خود را ثبت کنید

Want to join the discussion?
Feel free to contribute!

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.