سردخانه نگاهداری مرغ

نگهداری گوشت مرغ درسردخانه

به جز موارد بزرگ جوجه کبابی که در سرتاسر سال در این زمینه فعالیت دارندبیشتر تولید کنندگان جوجه کبابی در فصول محدوی از سال تعداد کم و بیش زیاد جوجه کبابی تولید وبه بازار می فرستند. در ایران این موضوع به خوبی قابل رؤیت است . زیرا اغلب مرغدارانی که در رشته تولید تخم مرغ فعالیت می کنند در فصولی که مناسب است به موازات تولید تخم مرغ چند سری جوجه کبابی نیز تهیه می کنند و به بازار می فرستند از طرف دیگر در طی سال نیز مرغداران هر ماهه تعدادی از تخم مرغ های وازده وتخمی خود را دست چین می نمایند و برای فروش به بازار روانه می کنند. همچنین در هنگام عوض کردن گله وجانشین کردن گله های جدید تخمی به جای مرغ های مسن اغلب تعدادکم یا زیادی مرغ تخمی به عنوان گوشت به بازار فرستاده می شود. بدین ترتیب همیشه در امر تولید گوشت نوساناتی به وجود می آید، به طوری که در پاره ای فصول تولید جوجه کبابی و مرغ های گوشتی فراوان تر از پاره ای فصول دیگر است.همین نوسان تولید اجبارأ طبق اصول عرضه وتقاضا در قیمت اثر می کند و آن را به طور محسوسی کاهش می دهد به طوری که در بعضی از فصول مرغداران مجبورند گوشت مرغ های خود را ارزان تر از قیمت تمام شده به فروش رسانند و مبالغی متضرر گردند. به این دلیل در ایران تهیه جوجه کبابی و گوشت مرغ را به منزله یک قمار می دانند.
ایالات متحده آمریکا در سال های پیش با چنین مشکل و مسئله ای روبه رو بودولی به مرور با ترقی صنعت مرغداری و تکنیک های مربوط به نگاهداری مرغ و توجه به تشکیلات تعاونی این اشکال به آسانی رفع شد، بدین ترتیب که تشکیلات کئو پراتیو در فصولی که تولید زیاد است مرغ های پر کنده و گوشت های تولید شده را در سردخانه های بزرگ ذخیره می نمایند و سپس در فصولی که تولید کم و مصرف زیاد است گوشت های منجمد شده را به بازار می فرستند. در نتیجه با این تدابیر از نوسان شدید قیمت ها جلوگیری می نمایند و همیشه بین عرضه وتقاضا تعادل برقرار است.
گوشت مانده کمی طعم و ظرافت ونرمی خود را از دست می دهد. رطوبت گوشت طیور در حدود ۷۲ درصد است.
در سردخانه هایی که رطوبت نسبی آنها زیاد نیست گوشت مقداری از رطوبت خود را از دست می دهد، ولی اگر شرائط نگاهداری و به خصوص رطوبت خوب باشد گوشت کیفیت خود را به خوبی حفظ می کند.
اگر شرایط نگاهداری خوب نباشد، ابتدا پوست در اطراف فولیکول های پرها خشک می شود. به این خاصیت به اصطلاح”سوخته شدن پوست در هنگام انجماد” می گویند.(Freezer Burn). پیچیدن مرغ های پر کنده به طور انفرادی در کاغذهای مومی و یا کاغذهای رطوبت ناپذیر یا مواد مشابه آن و قرار دادن لایه هایی در اطراف جعبه ها کمک فراوانی به جلوگیری از خشک شدن لاشه می نماید.
لاشه های به اصطلاح سوخته شده بر اثر انجماد چربی منظره بدرنگی به خود می گیرد.
حرارت مناسب در سردخانه باید در حدود ۱۰تا۲۰درجه فارنهایت باشد. رطوبت نسبی مناسب در حدود ۹۵ درصد است.
استفاده از سرما نگاهداری گوشت طیور معمولأ در دو مرحله صورت می گیرد:
۱-مرحله سرمای کم.
۲-مرحله سرمای زیاد یا انجماد.
نگاهداری گوشت در سرمای کم هیچ گونه تغییری در شکل ظاهری و یا ساختمان گوشت پدید نمی آورد. ولی دوام و امکان نگاهداری کم است وبسته به درجه حرارت از چند روز و حداکثر چندهفته تجاوز نمی کند. ولی در مرحله انجماد زیاد دوام گوشت زیاد می شود اما چنانچه خوب انجماد صورت نگیرد ممکن است از نظر ساختمان در گوشت تغییراتی به وجود آورد.
انجماد باید به سرعت انجام گیرد. زیرا اگر انجماد به سرعت انجام نگیرد آب هایی که در قسمت منجمد نشده قرار دارد بر اثر فشار اسمزی به طرف قسمت های منجمد شده کشیده می شود و به این جهت بلورهای بزرگ یخ تشکیل می شود و دیواره های سلول را پاره می کند، در نتیجه اگر چه به ارزش غذائی آن ضرری وارد نمی آورد ولی گوشت از صورت طبیعی و اصلی خود خارج می شود و آب محتوی در گوشت نیز پس از ذوب شدن خارج می گردد. ولی اگر گوشت به سرعت ذوب شود چنین کیفیتی دیده نمی شود.
برای این منظور ابتدا گوشت را سرد می کنند وسپس به سرعت آن را به حرارتی در حدود ۴۰-۵۰ زیر درجه صفر رساند. در این صورت گوشت مرغ را ۸الی ۱۲ماه می توان نگاهداری نمود.
گوشت مرغ معمولأ در۳درجه زیر صفر منجمد می شود. در حرارت ۳ درجه حداقل تا۳هفته می توان گوشت را نگاهداری کرد.

آسیاب چکشی و تیغه ای
دستگاه یونجه خرد کن
http://bazaredam.ir/?p=6277
0 پاسخ

دیدگاه خود را ثبت کنید

Want to join the discussion?
Feel free to contribute!

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.